Evaluation de l’impact de la durée de fermentation du manioc sur les caractéristiques physico-chimiques et biophysiques du Agbélima

Résumé

La qualité du Agbélima, pâte fermentée issue de la râpure de manioc, dépend à la fois des caractéristiques de la matière première et des conditions de transformation, en particulier la durée de fermentation, qui varie fortement dans les circuits de commercialisation. La présente étude vise à évaluer l’effet de la durée de fermentation sur les caractéristiques physico-chimiques du Agbélima (pH, acidité titrable) et sur les caractéristiques biophysiques de la farine séchée du Agbélima et de la pâte cuite Agbéli (propriétés rhéologiques et texturales), en référence à des domaines idéaux d’acceptabilité consommateur. Des racines de manioc de la variété BEN 86052 ont été transformées en Agbélima par deux productrices (P1 et P2). La fermentation a été suivie pendant 168 h (7 jours) avec dix prélèvements réguliers. Les mesures de pH et d’acidité titrable ont montré une chute rapide du pH au début de la fermentation suivie d’une stabilisation, tandis que l’acidité titrable augmentait progressivement, confirmant leur évolution inverse. Sur la base des domaines idéaux définis pour un produit accepté par les consommateurs, une pré-sélection des durées de fermentation a identifié une fenêtre de 72 à 120 h, ensuite affinée par l’analyse des propriétés biophysiques. Les propriétés rhéologiques de la farine séchée ont montré que la viscosité finale reste globalement dans le domaine idéal, tandis que le pic de viscosité est le paramètre le plus sensible à la durée de fermentation, notamment pour la production 2 où une diminution est observée au-delà de 72 h. Les propriétés texturales de la pâte cuite varient faiblement entre 72 et 120 h au sein de chaque production ; toutefois, les échantillons fermentés 96–120 h, en particulier pour la production 2, se rapprochent davantage des caractéristiques attendues (dureté et force d’extrusion plus élevées et adhérence généralement conforme). L’analyse en composantes principales croisant rhéologie et texture (87,5 % de variance expliquée) a confirmé que les échantillons 96–120 h présentent le meilleur compromis global. En conclusion, une durée de fermentation comprise entre 96 et 120 h apparaît la plus appropriée pour produire un Agbélima dont les caractéristiques physico-chimiques et biophysiques se rapprochent des attentes des consommateurs, avec 96 h comme durée recommandée opérationnellement pour optimiser la qualité tout en limitant le temps de procédé.