Caractéristiques des aliments dérivés de la pulpe de baobab des centres urbains du Béninde baobab, provenant des centres urbains du Bénin
Mots-clés:
Nectar, Sirops, Pulpe, Couleur, MicrofloreRésumé
Le baobab est un arbre à usage multiple, nutritionnellement important pour les populations rurales africaines; plusieurs produits sont obtenus de ses fruits. Le fruit décortiqué fournit une pulpe utilisée pour la transformation de nombreux aliments. La présente étude a visé la caractérisation des produits dérivés de la pulpe de baobab rencontrés dans les points de vente alimentaire au Bénin. Ces aliments ont été inventoriés et caractérisés pour leur composition physico-chimique, à travers le pH, le degré Brix, la matière sèche, la couleur, et leur microflore, dont les germes aérobies mésophiles et les entérobactéries. Le pH, le degré Brix, la matière sèche et la couleur ont été évalués respectivement avec des méthodes potentiométriques, réfractométriques, gravimétriques et du chromamètre; la microflore a été évaluée par la méthode du comptage des colonies. L’analyse des données collectées des points de vente d’aliments dans les quatre grandes villes du Bénin a révélé que les nectars, les sirops et la pulpe étaient les principaux produits de pulpe de fruits de baobab. Le pH, le degré Brix, la matière sèche de ces aliments, variaient respectivement entre 3,3-3,7, 5,7-20,9 °Bx et 6,7-19,4 g/100 g pour les nectars, 3,3-3,5, 58-69 °Bx et 52-58 g/100g pour les sirops, et 3,3-3,4, 54,5-61,5 °Bx, 84,0-90,8 g/100g pour les pulpes. Sur la base de la valeur de la teinte, les pulpes, nectars et sirops étaient respectivement de couleur jaune-orange, orange et rouge. Les charges en germes aérobies mésophiles et en entérobactéries dans les pulpes variaient de 3,4 à 5,0 log UFC/g et de <1 à 3,2 log UFC/g respectivement. Le nectar, la pulpe et le sirop de baobab commercialisés au Bénin, présentent qualitativement une forte variabilité ; la compréhension des techniques de transformation et de stockage contribuera à développer des technologies appropriées pour chaque produit dérivé de la pulpe de baobab.
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